De Iberische ham of in het spaans de "Jamon iberico"
is één van 's werelds meest bekende en populairste hamsoorten. De ham
heeft een unieke smaak, en als het op de authentieke manier bereid
wordt dan krijgt de ham een v-vormig kenteken met een met lichtgele en
blauwachtig-grijze schimmelvlekken bedekte bout.
De ham zelf
is afkomstig van het Iberische varken. Dit varken leeft voornamelijk in
een mediterrane omgeving in het zuidwesten van Spanje in de dehesa.
In de zomer eet het Iberische varken niets tot nauwelijks en drinkt het
hoofdzakelijk water. In de herfst echter kent het dier geen eetgrezen
en nuttigt het eikels en andere restanten. Door het nuttigen van eikels
vormt er zich een dikke laag vet die doordringt tot de spieren van het
dier. Hierdoor wordt het vlees fijn gemarmerd en krijgt het een unieke
smaak.
De lokale inwoners hebben hun eigen unieke manier om dit
varken te bereiden. Meestal bestaat het uit een aantal fasen waarvan de
eerste pas aan het einde van de herfst plaatsvind. Wat logisch is
aangezien dan het varken de rijke smaak biedt door zijn eikeldieet. Na
de slacht worden de hammen leeggebloed en worden zo ondergedompeld in
grof zeezout. Vervolgens worden de hammen opgeslagen in een
opslagruimte waar ze vier tot zes dagen hangen in een koude en droge
hal. Als de zomer eenmaal voorbij is hebben de hammen ongeveer
driekwart van hun gewicht verloren en verhuizen ze naar een donkere
kelder voor de laatste fase namelijk de afsluitende rijping.
Uiteindelijk komen ze dan in de winkel te liggen en kunt u als bezoeker
genieten van deze heerlijke lekkernij.
